Av Eva Lenneman, intendent Spritmuseum.
Texten är fri för publicering vid angivande av Spritmuseum som källa.
Var och när människor första gången drack jäst äppelmust, cider, går inte att svara på. Få frukter har funnits så länge vid människans sida och varit så betydelsefulla som äpplet. Våra moderna äpplen härstammar från ett område i centralasien på gränsen mellan nordvästra Kina och Kazakstan och spreds sedan vidare därifrån. Cider “upptäcktes” säkert av människor på det flesta ställen i världen där äpplen växte. Alkoholjäsning är en process som uppstår helt spontant i naturen och jästsvampar finns ju överallt omkring oss, även på vildäpplen.
Ordet cider, som från början helt enkelt betyder “en dryck som rusar”, har sitt ursprung i latinets sicera och det hebreiska sekar. De äldsta skriftliga referenserna till cider går tillbaka till tiden runt kristi födelse. Romarna beskrev under 200-300 talet e Kr hur invånarna runt om i nuvarande Europa tillverkade ciderliknande drycker genom jäsning av frukter, en dryck som påminde om vin och ibland t o m smakade bättre än vin.
I de tre länder där det idag tillverkas och dricks mest cider; Storbritannien, Spanien och Frankrike, finns en månghundraårig lång cidertradition och ciderkultur och under senare år har cider upplevt något av en global renässans. Det finns nu både ett pånyttväckt intresse i de traditionella cidernationerna och en intresserad publik på nya marknader. I länder som t ex Tjeckien, USA, Sydafrika och Australien är ciderindustrin en av de snabbast växande dryckesmarknaderna. Många har jämfört ciderutvecklingen men den som varit kring hantverksöl. Liksom öl är cider en dryck som både kan luta sig mot långa ärevördiga traditioner och vara modern, urban och experimentell.
Cider i Sverige
I Sverige var cider under nästan hela 1900-talet en läskliknande dryck, med mycket lite eller ingen alkohol alls. Under 90-talet började Systembolaget sälja cider med högre alkoholhalt, både svensk och utländsk. På bara 10 år ökade försäljningen från blygsamma 35 000 liter till drygt 11 miljoner liter. Det handlade framför allt om smaksatta cidersorter, som inte hade så mycket att göra med mer traditionell cider, en söt cidertyp som fortfarande dominerar vår inhemska försäljning och som också faktiskt kommit att bli en stor svensk exportframgång.
Under de senaste åren har intresset för hantverksmässigt och småskaligt producerad cider ökat mycket, en utveckling som Spritmuseum varit en viktig del i, i och med arrangerandet av SM i Svensk Hantverkscider sedan 2017. Idag finns ett 30-tal producenter runt om i Sverige.
Varför inte cider?
Men varför har cider inte varit en mer vanlig dryck i Sverige historiskt? Vi svenskar älskar ju våra äpplen som det också funnits ganska gott om. Äpplet har ju t o m kommit att bli något av en symbol för vårt land, kanske vackrast illustrerat av författaren Vilhelm Moberg som lät Kristina från Duvemåla plantera äppelkärnor från hemlandet borta i Amerika för att stilla den värsta hemlängtan.
Men trots att vi har haft flera ivriga ciderförespråkare så har den inte riktigt blivit en del av den svenska dryckeskulturen. Anledningen till det har många spekulerat kring. Några har menat att den varit alldeles för sur för svenskarna som framför allt haft en förkärlek för söta drycker. Andra att den varit för lite berusande för vår smak. Säkert är i alla fall att den svenska nykterhetspolitiken under perioder starkt påverkat möjligheten att utveckla en ciderkultur i vårt land.
Första äppelfynden
Ända sedan stenåldern har äpplen använts av människor i Sverige. På en boplats i Östergötland har arkeologer hittat förkolnade äpplen och mängder av kärnor, troligen från vildapel. De människor som levde här för cirka 5 000 år sedan lagade mat över öppen eld, men exakt hur de använde frukten vet man inte och att de skulle ha druckit jäst äppelmust finns inga belägg för.
En dryck för kungar
Enligt en rapport från Svenska Ciderfrämjandet har cider druckits och tillverkats i Sverige sedan många hundra år tillbaka. I Erikskrönikan från 1320-talet berättas om en kunglig fest där alla män fick dricka så mycket öl, vin, mjöd och must som de ville. Det tyska ordet “most” var även i vårt land den äldsta benämningen för cider, först under 1600-talet börjar man istället använda det franska begreppet cider. Läs mer om rapporten här.
Vildäpplen och muststötare
Från 1500-talet och framåt omtalas äppelmust i skriftliga källor på ett sätt som tydligt visar att den var alkoholhaltig. Enligt Olaus Magnus “Historia om de Nordiska folken” finns det gott om äppelträd med ovanligt läckra frukter i Norden. Av vildäpplen som smakar som vin, pressade nordborna en dryck kallad must och dricker också ett äpple- och päronvin kallat pyretum.
På slott och kungsgårdar fanns äppelodlingar och i listorna över personer som blivit avlönade finns också särskilda “must-stötare”. Vasatidens överklass åt frukt i mängder; äpplen, päron och körsbär men också mer exotiska frukter som odlades i orangerier. En stor del av frukten pressades till must som kunde jäsas och därmed hålla längre.
Första svenska beskrivningen av cidertillverkning
Det finns inga bevis för cidertillverkning bland den svenska allmogen men att det fanns en kunskap och ett intresse åtminstone i de högre samhällsskikten vet vi. Från 1600-1700 och 1800-talen finns flera recept och beskrivningar av cidertillverkning i hushållningsböcker och kokböcker. En av de som var tidigast ute var adelsmannen Shering Rosenhane som redan 1660 beskrev cidermakning från skörd till att drycken ligger färdig på fat. Kunskapen hade han fått efter att ha bott många år i Frankrike, Tyskland och England. Hans handbok trycktes dock först nära 300 år efter hans död.
När Gustava Schartau 170 år senare (1830) ger ut första delen av sin “Ekonomisk Handbok” har hon med ett 200 år gammalt recept på svensk cider från Rosenhanes tid, men också på cider smaksatt med bl a slånbär, basilika och oxelbär. Dessutom ger hon läsarna detaljerade beskrivningar av tysk, fransk och engelsk cidertillverkning.
Vill du själv prova att tillverka cider enligt gamla recept har svenska ciderfrämjandet publicerat ett antal historiska recept på cider här.
Katastrof för fruktodlingen
Ett bakslag för ciderutvecklingen måste den extrema vinter som drabbade stora delar av Europa 1708-09 ha varit. Förutom allt mänskligt lidande var den stränga kylan även förödande för den svenska fruktodlingen. En stor del av fruktträden dog. Återhämtningen försvårades av att Sverige var i krig men också av att vi saknade plantskolor som kunde driva upp nya träd. I Hässelby trädgård utanför Stockholm överlevde bara 9 av 600 träd. Greve Gustaf Bonde importerade träd från Tyskland, Holland och “själva Frankriket” men de flesta klarade inte vårt klimat utan dog. Inte förrän greven fick hem 50 högstammade fruktträd från England gick det bra.
Cider för nationens bästa…..
En anledning till vurmandet för cider bland vissa grupper i samhällets elit var omsorg om nationalekonomin. Sedan slutet av 1600-talet hade Sveriges import av spannmål ökat, vilket sågs som en viktig orsak till landets ekonomiska problem. Om folket tillverkade cider istället för brännvin skulle slöseriet med säd minska. Förutom att i sig vara “en behagelig läske-drick” kunde cider nämligen också användas för destillation av sprit.
Gensvaret verkar dock inte ha varit översvallande. När Carl von Linné under 1740-talet var ute och reste i Skåne och på Öland-Gotland klagade han över att “ingen här förstår att pressa äppelmust och därav tillreda cider”. Folket lyssnade inte till de kloka råd de fick av överheten och hade inte vett att ta vara på vildäpplena på rätt sätt. Istället gav de frukten till kreaturen eller kokade välling av dem. Äpplen användes visserligen någon gång till brännvinstillverkning men gav enligt en samtida betraktare så lite brännvin att bönderna inte tyckte att det lönade sig att lägga ned arbete på att krossa dem, inte heller ville de slösa ved på den.
…för hälsan…
På samma sätt som brännvin varit central i svensk folkmedicin har cider använts i ciderländer för att förebygga och behandla sjukdomar hos både människor och djur. I vissa fall med framgång, vilket troligen får tillskrivas (den traditionellt tillverkade) ciderns innehåll av c-vitamin. Bland annat fick engelska sjömän cider som förebyggande och läkande medel mot skörbjugg. (År 1747 bevisades dock det man vetat sedan länge, att saft från citrusfrukter var överlägsna i det avseendet.)
Även i Tyskland var många övertygade om att ett måttligt och regelbundet intag av cider var ett hälsosamt universalmedel, för både invärtes och utvärtes åkommor. På 1850-talet dömdes en tysk herre vid namn Petsch vid två tillfällen för kvacksalveri. Petsch som kallade sig själv naturläkare hade aldrig studerat medicin. Trots det påstod han sig ha botat mer än 25 000 patienter med sina kurer som bestod av cider utspädd med vatten och färsk mjölk. Totalt 174 olika åkommor, allt från epilepsi, syfilis och håravfall till rabies ska ha behandlats med framgång. Eftersom flera patienter intygade att de tillfrisknat blev hans straff endast böter.
…och för nykterheten.
Ryktet om ciderns hälsosamma effekter nådde även Sverige. När Svensk Botanik, det första bildverket i sitt slag, börjar ges ut under 1800-talets första år beskrivs cider som en smaklig och hälsosam dryck. På 1830-talet när nykterhetsrörelsen började växa fram gav industrimannen och nykterhetskämpen Samuel Owen ut en “Hälsomätare för drinkare och nyktra”, en svensk översättning av den amerikanske läkaren och nykterhetsförespråkaren Benjamin Rushs “moraliska termometer” från slutet av 1700-talet.
Mätaren hjälper måttlighetsdrinkaren att välja rätt. På en skala mellan vatten som är bäst i klassen (+70) till bottennappet “pimplande dygnet om” får cidern med sina + 40 klart godkänt. Under förutsättning att den brukas måttligt och endast till måltider ger cider glättighet, mod och styrka, . Detta nyttiga och läskande alternativ till brännvin förtjänade verkligen att bli mer känt här i Sverige.
Svenska vin- och cidermakare
Under senare delen av 1800-talet fanns flera förutsättningar för att en ciderkultur, åtminstone i teorin, skulle kunna utvecklas också här i äppellandet Sverige. Allt fler svenskar började få egen trädgård och tillgång till fruktträd. Ett bra sätt att ta tillvara dignande skördar var att jäsa drycker. Många gjorde det för husbehov, men några aktörer börjar också med kommersiell tillverkning av frukt- och bärviner, även cider. Precis som idag rörde det sig i småskalig, hantverksmässig produktion av lokalt förankrade tillverkare som tog tillvara de lokala resurserna.
Äppelpropaganda
Propagandan för att vår fina svenska frukt skulle tas tillvara bättre, även fallfrukten, var under perioder intensiv. Inte minst i kristider kunde det ju bli ett värdefullt tillskott till hushållskassan och rent av hela samhällsekonomin påminde landets pomologer (d v s fruktkännare) om vid återkommande tillfällen. Att det inte skulle gå att göra cider av svensk frukt var bara ont förtal. Många lyckade experiment hade ju tvärtom visat att cider mycket lätt kan framställas av svensk frukt. Och visst borde svenskarna kunna lära sig att tycka om cider trots att de inte var vana vid så syrliga drycker. Det är ju en både billig och hygienisk dryck som dessutom var förhållandevis alkoholsvag. Vilket låg helt rätt i tiden nu när nykteristerna blev allt fler.
Nykterheten blir lag
Nykterhetsrörelsen växer sig runt sekelskiftet 1900 allt starkare och blir mycket politiskt inflytelserik i Sverige. Antalet restriktioner kring alkoholen blir fler och fler. Från början var de framför allt riktade mot brännvinet, som sågs som samhällets fiende nummer ett, men under årens lopp kom också alkoholsvagare drycker att regleras mer och mer. Under 1910-talet infördes statligt monopol på vin- och sprittillverkning vilket innebar slutet för de flesta svenska professionella vinmakarna. Några kommer igång igen på 1920- och 30-talet men intresset för alkoholhaltig cider tycks vara ganska obefintligt både från deras och statens sida.
Äpplegyllen, Guldus och andra äppeldrycker
I Sverige såldes under stora delar av 1900-talet inte starkare cider än max 2,25 volymprocent eftersom den första svenska vindefinitionen som kom 1918 medförde att den annars klassades som äppelvin. För tillverkning av vin krävdes särskilt tillstånd och efter skatter och avgifter var det helt enkelt inte lönsamt att tillverka och sälja cider. Marknaden försvann. Däremot var det förstås fortfarande tillåtet att jäsa både cider och äppelvin för husbehov.
Däremot blev andra typer av äppeldrycker, ibland under epitetet cider, ibland med mer fantasieggande namn, populära alternativ för de som inte fick eller ville dricka alkohol. Från och med nu och många årtionden framåt kommer svenskarna framför allt att förknippa ordet cider med mer eller mindre alkoholfria läskliknande drycker.
Ciderfrågan debatteras
Under 1950-talet fanns ett stort fruktöverskott. En lösning på problemet skulle ändrade bestämmelser för tillverkning och försäljning av cider kunna vara menade svenska fruktodlare. Det blir startskottet för tretton års utredande, remisskrivande och betänkanden på svenska myndigheter.
Den viktigaste frågan att ta ställning till var hur cidern skulle inverka på nykterheten. Man ville ju gärna styra över svenskarnas dryckesvanor till alkoholsvagare drycker och inte ens de alkoholtörstiga svenskarna skulle väl kunna berusa sig på en sån sur dryck? Jodå, varnade man från nykterhetshåll; fransmännen kan minsann hälla i sig cider från morgon till kväll.
Plågsamma ciderförsök
För att få klara belägg genomfördes 1959 vetenskapliga studier av “blodalkoholkurvans förlopp efter tillförsel av cider” på tolv unga män på Karolinska Institutet i Stockholm. Resultatet blev att cider inte är mer berusande än öl, snarare något mindre. Men till slut landar man ändå i ett NEJ. Risken för att de som skulle börja dricka cider framför allt var yngre personer var för stor. Det sista Sverige behövde var ännu en alkoholdryck som kunde locka ungdomen in i fördärvet. Därmed lades ciderfrågan på is för ett antal år framöver.
Alkoläskcider
Under 90-talet blev så kallade blanddrycker storsäljare på Systembolaget. Söta, färgglada drycker som inte smakade så mycket alkohol trots att de var lika alkoholstarka som starköl. De flesta av dem såldes under beteckningen cider och tillverkades genom att en färdig arom-socker-alkohollösning späddes ut med kolsyrat vatten. De blev snabbt väldigt populära, framför allt bland ungdomar, och påverkade t o m vinförsäljningen som nu gick ned för första gången på länge. Tidningarna talade snart om en cidervåg som rullat in över Sverige och i Kvällsöppet diskuterade man faran med att cidern kunde göra svenska barn till alkoholister.
Vägen till en svensk ciderdefinition
År 2003 drevs ett mål mellan två svenska bryggerier i Marknadsdomstolen. Frågan gällde om en dryck verkligen skulle få kallas cider om den inte huvudsakligen bestod av jäst äppel- eller päronjuice. Det var ju den definition som fanns i de flesta europeiska länder och även i svenska ordböcker och uppslagsböcker. Domen blev att det inte kunde anses som vilseledande att använda varubeteckningen cider på en sådan dryck eftersom det helt enkelt inte fanns någon riktig svensk ciderdefinition. Det föranledde Livsmedelsverket att 2005 publicera de första föreskrifterna för tillverkning av cider i Sverige. Numera ska cider innehålla minst 15 % fruktjuice (varav minst hälften fermenterad).
“Swedish cider” en exportsuccé
Inom EU får varje medlemsland själva avgöra hur cider ska definieras, men måste samtidigt acceptera de regler som gäller i de andra länderna. Därför kan cider tillverkad enligt de svenska föreskrifterna säljas i hela EU, även om ciderlagarna i exportlandet inte skulle godkänna att den tillverkades där. Under 2010-talet har söt “swedish cider” med smak av äpplen och päron (men också fläder och skogsbär) blivit en exportsuccé och en storsäljare, bl a i världens största cidernation Storbritannien, där framför allt många unga konsumenter föredrar denna typ av cider framför den mer traditionella som de kanske förknippar med sina äldre släktingar.
Svensk hantverkscider
Under det senaste decenniet har intresset för närproducerade och småskaligt framställda drycker ökat och i kölvattnet av den explosionsartade utvecklingen kring hantverksöl har även intresset kring cider ökat.
Allt fler svenskar tycker numera att den bästa cidern består av enbart jäst fruktjuice utan några tillsatta sötningsmedel, färgämnen eller artificiella smakämnen. Producenter av så kallad hantverkscider finns numera runt om i hela Sverige.
Men någon typisk svensk ciderstil går ännu inte att definiera. Mångfalden är stor eftersom det saknas en tradition att följa. Men kanske är det dags för ett tillägg till den svenska ciderdefinitionen, där “äkta cider” eller “traditionell cider” utgör en egen kategori?
Vill du prova svensk hantverkscider? Håll koll på Spritmuseums kalendarium. I september varje år anordnas en mässa i museets berså med 8 hantverksproducenter.